Сколько варить лисички перед жаркой
Сколько варить лисички, подскажет простое правило: свежие грибы кипятят 15-20 минут с момента закипания, затем откидывают на дуршлаг. Это нужно для лесной партии, а в рецептах вы часто встретите и жарку без варки, но для неё берут только проверенные молодые экземпляры.
Содержание статьи
Нужно ли варить лисички
Лисички относятся к грибам, которые многие жарят сразу, и повара не считают это ошибкой. Червивость у настоящих лисичек почти не бывает, потому что в их мякоти есть вещество, отпугивающее личинок. Но в лесу в одной корзине нередко оказываются разные экземпляры, а на складках скапливается песок, поэтому короткая варка делает блюдо чище и предсказуемее по вкусу.
| Способ использования | Нужна ли варка | Время |
|---|---|---|
| Жарка с картошкой | Желательна для лесной партии | 15-20 минут, затем обсушить |
| Заморозка | Лучше варёными или обжаренными | 15-20 минут |
| Суп и соус | Достаточно варки в самом блюде | 15-20 минут в бульоне |
| Маринование и засолка | Обязательна | 15-20 минут, воду сливают |
Если вы сомневаетесь, что в корзине лежат именно лисички, сначала загляните на страницу об отличиях настоящей лисички от ложной. Варка нужна для обработки съедобных грибов, а не для проверки неизвестных.
Очистка перед варкой
Складки под шляпкой удерживают хвою, мох и песок. Нож пригодится, чтобы обрезать основание ножки, а мягкая щётка вычистит пластинки. Затем грибы быстро ополаскивают в холодной воде, не замачивая, и дают воде стечь. Общий порядок работы описан в материале как чистить грибы после леса.
- Мелкие грибы оставляйте целыми, крупные разрезайте вдоль.
- Слизистые, потемневшие и сильно подсохшие экземпляры не берите в общую кастрюлю.
- Грибы разного размера лучше варить отдельными партиями.
Как варить
Залейте лисички холодной водой так, чтобы она покрывала их с запасом в два пальца. Поставьте на средний огонь, после закипания убавьте нагрев и варите 15-20 минут. Пену снимайте. Соль добавьте в конце, примерно чайную ложку на литр воды.
Лисички не разваливаются и не мутят бульон, как сыроежки, поэтому за временем следить проще. Но передерживать не стоит: после получаса мякоть становится резиновой. Готовые грибы остаются упругими, слегка просвечивающими и опускаются на дно.
Откуда берётся горечь
У свежих лисичек вкус мягкий, с ореховым оттенком. Горчинка появляется, когда грибы долго лежали в пакете, пересохли, были заморожены уже старыми или когда в корзину попал другой вид. Если горькой оказалась вся партия, лучше её не доедать, а не пытаться исправить специями.
Если же горчинка лёгкая и грибы выглядят свежими, она уходит с водой при варке. Поэтому для жарки воду из-под лисичек не оставляют.
Ошибки при варке лисичек
Самая частая ошибка: варить грибы в маленькой кастрюле на сильном огне. Вода убегает, пена переливается, а грибы с краёв остаются недоваренными. Берите ёмкость с запасом и держите слабое кипение.
- Не оставляйте лисички в воде после варки: они впитывают влагу и теряют упругость.
- Не смешивайте их с сыроежками и другими грибами, у которых другое время обработки.
- Не солите воду слишком рано: мякоть становится жёстче.
- Не режьте слишком мелко, иначе гриб потеряет форму и красивый цвет.
Цвет бульона от лисичек жёлтый, а сами грибы после варки слегка бледнеют. Это нормально и не говорит о порче. Запах должен оставаться мягким грибным, с лёгкой фруктовой ноткой.
Что делать после варки
Грибы откидывают на дуршлаг и ждут, пока вода стечёт полностью. Затем жарят на сухой разогретой сковороде порциями, чтобы они не тушились в собственной влаге. Масло, лук и соль добавляют, когда лишняя жидкость выпарилась. Готовый рецепт есть в статье про жареные лисички с картошкой.
Для хранения отваренные лисички остужают и убирают в холодильник на 1-2 суток либо замораживают небольшими пакетами на одну порцию. Подробнее про сам гриб читайте на странице про лисичку.
Частые вопросы
Сколько варить лисички перед жаркой?
Обычно 15-20 минут после закипания. Затем воду сливают, грибы обсушивают и жарят на сильном огне.
Можно ли жарить лисички без варки?
В кулинарных рецептах так делают с молодыми проверенными грибами. Для лесной партии, где есть сомнения в чистоте или свежести, лучше сначала проварить.
Сколько варить лисички для заморозки?
Тоже 15-20 минут. После варки грибы остужают, обсушивают и раскладывают по пакетам небольшими порциями.
Почему лисички горчат после варки?
Причиной бывают старые, залежавшиеся или пересушенные грибы, а также ошибка с видом. Если горечь выраженная, партию лучше выбросить.
Нужно ли вымачивать лисички?
Нет, достаточно быстро ополоснуть и очистить складки. Длительное замачивание делает мякоть водянистой.
Сколько хранятся варёные лисички?
В закрытом контейнере в холодильнике до двух суток. Для более долгого хранения их замораживают порциями.
