Как и сколько вымачивать грузди
Как вымачивать грузди, чтобы уходила едкая горечь: полностью погрузить в холодную воду на 2-3 суток и менять воду несколько раз в день. Срок зависит от вида: чёрные грузди обычно держат дольше, чем настоящие белые, а замоченные грузди всё равно проходят дальнейшую обработку.
Содержание статьи
Почему грузди вымачивают
В мякоти груздей есть острый едкий млечный сок. Без обработки он придаёт грибам неприятную горечь, поэтому их относят к условно съедобным. Вымачивание вымывает часть горечи и подготавливает грибы к солению. Оно не обезвреживает неизвестный или ядовитый гриб и не заменяет проверку вида.
Слово "груздь" в народной речи объединяет несколько видов: настоящий (белый) груздь, перечный, чёрный, жёлтый и другие. Режим для них немного различается, поэтому сначала определите гриб. Основные признаки собраны на странице про грузди и похожие млечники.
| Вид | Ориентир по замачиванию | Замечание |
|---|---|---|
| Груздь настоящий (белый) | 2-3 суток | Вода холодная, смена 3-4 раза в день |
| Груздь чёрный | 2-3 суток, иногда до 4 | Мякоть горькая, воду меняют чаще |
| Груздь перечный | 1-2 суток | Не такой горький, но острый |
| Груздь жёлтый | 2-3 суток | Перед солением часто ещё и отваривают |
Эти цифры ориентировочные: в разных семьях и рецептах режим уточняют, поэтому ориентируйтесь на вкус кусочка после замачивания, но сырые грибы не пробуйте. Проверять вкус можно только после обработки по выбранному рецепту.
Подготовка к замачиванию
Грибы очищают от земли и хвои мягкой щёткой, срезают нижнюю часть ножки, сортируют по размеру и виду. Червивые и повреждённые шляпки в партию не берут. Крупные грузди разрезают пополам, мелкие оставляют целыми. Шляпки укладывают в эмалированную, стеклянную или пластиковую ёмкость пищевого назначения, не в алюминиевую.
- Шляпки кладут вверх донышком, чтобы лучше выходил сок.
- Воды должно быть столько, чтобы грибы полностью покрывались.
- Сверху ставят чистую тарелку без тяжёлого груза, чтобы шляпки не всплывали.
- Ёмкость держат в прохладном месте, лучше в холодильнике или на балконе в холодное время.
Как менять воду
Воду меняют не реже трёх-четырёх раз в сутки, лучше утром, днём и вечером, а в тёплой кухне чаще. Первые смены вода становится мутной и коричневатой, потом светлеет. Это нормальный признак, что млечный сок выходит. Холодную воду берут из-под крана или охлаждённую кипячёную.
Нужна ли соль
Иногда в воду добавляют соль, примерно столовую ложку на 5 литров, чтобы замедлить скисание. Но соль не заменяет прохладу и частую смену воды, а в тёплой кухне грибы всё равно закиснут.
Признаки порчи
Если вода пенится и пахнет кислым, на поверхности появилась плёнка или слизь, а шляпки стали скользкими и мягкими, значит, партия начала бродить. Останавливайте процесс и оценивайте грибы: слегка кислый запах иногда убирают промыванием и охлаждением, а выраженно испорченные грузди выбрасывают. Спасать такую партию специями не стоит.
О признаках проблем после употребления грибов расскажет страница про отравление грибами.
Где и как держать ёмкость
Самое удобное место для замачивания груздей: нижняя полка холодильника, если позволяет объём, или прохладная кладовая и застеклённый балкон осенью. При температуре воды выше 15-18 градусов грибы начинают бродить быстрее, поэтому в тёплый день воду меняют чаще и добавляют лёд в ёмкость.
Перед каждой сменой воды слегка прижимайте грибы ладонью, чтобы выдавить млечный сок. Посуду мойте горячей водой, а тарелку-прижим ополаскивайте кипятком. Для большой партии пригодятся несколько вёдер или кастрюль: слишком плотная укладка вымачивает грибы неравномерно.
Перед работой удобно держать под рукой простую памятку на кухне: время начала замачивания, время каждой смены воды, температура помещения. Так вы не потеряете счёт часам и не пропустите смену.
Что делать после вымачивания
Грибы ополаскивают и обрабатывают по выбранной технологии. Для горячего способа солят после недолгой варки, для холодного закладывают в рассол сразу после замачивания. Подробный рецепт из той же серии есть в статье про солёные волнушки: технология похожа. Для груздей нужны особая посуда и выдержка не менее 30-40 суток, поэтому следуйте проверенному рецепту. Перед ним полезно прочитать про грузди Подмосковья.
Частые вопросы
Сколько вымачивать грузди перед засолкой?
В среднем 2-3 суток в холодной воде с регулярной сменой. Чёрные и очень горькие грузди иногда держат до 4 суток.
Как часто менять воду при вымачивании груздей?
Лучше 3-4 раза в сутки, а в тёплом помещении чаще. Ёмкость держат в прохладе.
Нужно ли вымачивать белые грузди?
Да. Несмотря на название, настоящий груздь содержит едкий сок, и без вымачивания и последующей обработки его не готовят.
Что делать, если грузди скисли в воде?
Если запах лишь слегка кисловатый, их промывают и продолжают при холодной воде. Скользкие, пенящиеся и сильно пахнущие грибы лучше выбросить.
Можно ли вымачивать грузди в тёплой воде?
Нет, в тепле грибы быстро начинают бродить. Для ускорения иногда применяют кратковременную варку, но это уже другой рецепт.
