Как чистить грибы после леса
Чтобы правильно чистить лесные грибы, сначала их сортируют по видам и качеству, потом снимают мусор и землю сухим способом, а мокрую обработку оставляют для тех грибов, которые этого требуют. Чистить нужно в день сбора: тёплая корзина быстро портит урожай.
Содержание статьи
Сначала сортировка
Высыпьте всё на стол и разберите по видам. Отдельно отложите червивые, дряблые, слизистые и повреждённые экземпляры, а также всё, в чём вы не уверены. Сомнительные грибы выбрасывают, и никакая чистка или варка не сделает неизвестный гриб безопасным. Правила осмотра описаны в материале правила сбора грибов.
После сортировки разделите грибы по размеру и по способу обработки. Мелкие и крупные чистят и варят по-разному, а виды с горьким млечным соком (грузди, волнушки) идут отдельной партией.
Сухая очистка
Для большинства грибов достаточно сухой очистки: сухой тряпкой, мягкой щёткой или бумажным полотенцем. Так гриб не набирает воду, лучше жарится и сушится. Срежьте нижний загрязнённый край ножки, сметите хвою с шляпки и аккуратно подрежьте повреждённые места.
- Шляпку протирают от центра к краю, не давя на пластинки.
- Ножку соскребают ножом, если на ней грязь или налёт.
- Глубокие червоточины вырезают, но сильно червивые экземпляры выбрасывают.
Как чистить разные виды
| Гриб | Что делать |
|---|---|
| Белые, подосиновики, подберёзовики | Сухая чистка, у старых грибов удалить рыхлый трубчатый слой, срезать низ ножки |
| Маслята, моховики | Снять скользкую плёнку со шляпки, у маслят - ножом или бумажным полотенцем; промыть коротко |
| Опята | Отрезать жёсткую нижнюю часть ножки, перебрать, промыть в большой миске |
| Лисички | Очистить от песка кисточкой и подрезать ножки, промыть в нескольких водах |
| Грузди, волнушки | Счистить налёт, промыть и вымочить - см. как вымачивать грузди |
| Сыроежки | Хрупкие, мыть осторожно и по одной; по желанию снять кожицу |
Если гриб слизистый, как маслёнок, плёнку снимают с влажной шляпки, потому что на сухой она прилипает. Кожицу достаточно подцепить ножом у края и стянуть одним движением. Такая плёнка горчит и темнит блюдо.
Мыть или не мыть
Мытьё зависит от дальнейшей рецептуры. Перед жаркой, замораживанием и сушкой грибы стараются мыть как можно меньше или протирать, чтобы не получить лишнюю воду. Перед варкой, солением и маринованием мыть можно, потому что дальше всё равно будет вода.
Мойте быстро, небольшими партиями, в большой миске с холодной водой, меняя её по мере загрязнения. Долго держать в воде нельзя: грибы впитывают её, мякоть становится водянистой, а вкус слабеет. Исключение составляют только виды, которым вымачивание нужно по технологии, например грузди.
Нужно ли замачивать в солёной воде
Солёный раствор (1 столовая ложка соли на литр воды) на 15-20 минут выгоняет из грибов червячков и мелких насекомых. Это применяют к сильно населённым грибам, но не к дорогим белым и лисичкам: они от этого портятся. После замачивания грибы всё равно ополаскивают.
Чего не делать
- Не оставлять грибы на ночь кучей: в сердцевине куча греется, и порча идёт очень быстро.
- Не мыть под сильной струёй: тонкие пластинки забиваются песком.
- Не мыть заранее то, что пойдёт в сушку, - сначала почистите сухим способом.
- Не смешивать в одной миске разные виды: можно перепутать и пропустить сомнительный экземпляр.
Мытьё не делает неизвестный гриб съедобным и не заменяет точного определения, поэтому начинайте именно с отбраковки. Если после употребления грибов недомогание, обращайтесь по порядку из статьи отравление грибами: первая помощь.
Что делать после очистки
Чистые грибы сразу отправляют в работу: варят, жарят или маринуют. Если нужно отложить, сложите их свободно, в один слой на тарелке или противне, и уберите в холодильник на короткий срок, как описано на странице как хранить свежие грибы. Подробности по времени варки смотрите в статьях про варку белых грибов и варку опят.
Частые вопросы
Как чистить лесные грибы?
Сначала отсортируйте, затем очистите сухим способом: щёткой или тканью. Мойте в зависимости от рецепта, быстро и в холодной воде.
Как чистить маслята?
Кожицу со шляпки снимают, пока она влажная: подцепите ножом край и стяните. Затем ополосните и сразу варите или жарьте.
Как чистить опята после леса?
Отрежьте жёсткую нижнюю часть ножки, переберите, уберите мусор и промойте. Мелкие опята можно варить целиком.
Можно ли замачивать грибы в воде перед готовкой?
Недолго, 15-20 минут в солёной воде, чтобы вышли насекомые. Дольше не нужно: грибы впитают воду и потеряют вкус.
Как чистить белые грибы?
Протрите шляпку и ножку сухой тканью, срежьте низ ножки и повреждённые места. Рыхлый трубчатый слой у старых грибов удаляют.
