Как вымачивать волнушки перед засолкой
Как вымачивать волнушки, чтобы убрать горечь: залить холодной водой на 2-3 суток и регулярно менять воду. После этого грибы промывают и солят по проверенному рецепту, ведь замачивание само по себе не делает волнушку съедобной.
Содержание статьи
Зачем волнушки вымачивают
Волнушки выделяют острый белый млечный сок, от которого мякоть горчит. Поэтому их относят к условно съедобным и обрабатывают перед использованием. Сок вымывается в воду, и грибы теряют часть остроты. Но горечь уходит не полностью, а для безопасности нужна и последующая обработка: засолка или варка по рецепту.
Розовая волнушка встречается чаще других, белая реже. У обеих характерный опушённый край шляпки, который загибается вниз, и сок, не меняющий цвет на воздухе. Подробнее о месте их роста читайте в статье про волнушки в Подмосковье.
Проверка перед замачиванием
Прежде чем класть грибы в воду, убедитесь, что это волнушки, а не другие млечники. Проверьте пушистый (бахромчатый) край шляпки, концентрические круги на розовой волнушке, белый едкий сок и связь с берёзой. Рыжики и другие млечники обрабатываются иначе и в общую ёмкость не идут.
- Откладывайте червивые и подмороженные грибы.
- Не смешивайте розовые и белые волнушки с груздями: у них разный режим.
- Срежьте нижнюю часть ножки, она горькая и грязная.
- Мелкие шляпки оставляйте целыми, крупные разрезайте.
Как организовать замачивание
Очистите грибы от песка и листьев мягкой щёткой, быстро ополосните. Уложите в эмалированную или стеклянную кастрюлю шляпками вниз, залейте холодной водой с запасом на 3-4 см. Сверху поставьте чистую тарелку, чтобы грибы не всплывали, но без тяжёлого груза. Ёмкость уберите в прохладное место, лучше без прямого солнца.
| Режим | Срок | Как менять воду |
|---|---|---|
| Для холодной засолки | 2-3 суток | 3-4 раза в сутки |
| Для горячей засолки | 1-2 суток, затем варка | 3 раза в сутки |
| В тёплой кухне (выше 20 градусов) | Сократить, лучше убрать в холодильник | 4-5 раз в сутки |
Первые порции воды получаются мутными и светло-розовыми, это нормально. Когда вода стабильно светлая, а грибы немного потемнели, замачивание можно заканчивать.
Как контролировать партию
После 2-3 суток запах должен оставаться нормальным грибным, без кислинки и брожения. Если на воде появились пузырьки, плёнка или скользкая слизь, грибы начали портиться. Слабый кислый запах иногда убирают частой сменой воды и охлаждением, но слизистую и выраженно кислую партию выбрасывают. Специи и соль испорченный продукт не спасут.
О том, что делать, если после грибов стало плохо, написано на странице про отравление грибами.
Нужно ли кипятить
Для горячего способа засолки после замачивания волнушки отваривают 10-15 минут, воду сливают. Для холодного способа варку пропускают, но тогда выдержка в рассоле длиннее, а правила хранения строже.
Ошибки при замачивании
Чаще всего партию портят три вещи: тёплое помещение, редкая смена воды и смесь разных грибов в одной кастрюле. Если вы ушли на работу и не меняли воду больше 10 часов, лучше сократить срок и перейти к следующему этапу, чем рисковать закисшим продуктом.
- Не замачивайте волнушки в алюминиевой и оцинкованной посуде.
- Не давите грибы тяжёлым камнем: шляпки ломаются и выделяют лишний сок.
- Не доливайте воду "сверху", не слив старую.
- Не оставляйте грибы в воде без очистки, песок оседает в пластинках.
После замачивания шляпки заметно мягче, чем свежие, но не должны разваливаться. Если гриб крошится или скользит между пальцами, его срок хранения закончился, и использовать его не стоит.
Что дальше
Промытые волнушки укладывают слоями с солью, смородиновыми листьями, чесноком и укропом. Точные пропорции и сроки смотрите в рецепте на странице про солёные волнушки. Готовые грибы держат в холоде, а при появлении плесени или неприятного запаха выбрасывают целиком. Перед заготовкой на зиму полезно прочитать, как избежать ботулизма в грибных консервах.
Если волнушки собраны в дороге у шоссе или на заброшенной территории, лучше такие грибы не брать вовсе: гриб накапливает вредные вещества из почвы.
Частые вопросы
Сколько вымачивать волнушки перед засолкой?
Обычно 2-3 суток в холодной воде с частой сменой. Для горячей засолки срок бывает меньше, потому что дальше идёт варка.
Как часто менять воду для волнушек?
3-4 раза в сутки, а в тёплом помещении чаще. Ёмкость должна стоять в прохладе.
Можно ли вымачивать волнушки менее суток?
Для сильно горьких грибов этого мало. Чем дольше и холоднее выдержка, тем меньше горечи, но не оставляйте грибы в тёплой воде.
Нужно ли варить волнушки после вымачивания?
Для горячего способа засолки да, обычно 10-15 минут. Для холодного способа варку пропускают, но технологию соблюдают строго.
Чем отличаются волнушки от рыжиков по обработке?
Рыжики обычно не вымачивают, их сразу солят, а волнушки обязательно замачивают. Поэтому в одной ёмкости их не обрабатывают.
