Как сушить грибы в духовке

Подходит ли духовка для сушки

Духовка уступает электросушилке по равномерности, но справляется, если у неё есть режим слабого нагрева и конвекция. Основная трудность в том, что большинство духовок не опускаются до температуры ниже 50-60 градусов и закрыты, поэтому влага остаётся внутри. Это можно компенсировать открытой дверцей и вентилятором, если он есть.

Для сушки берут белые, подберёзовики, подосиновики, моховики и польские грибы. Лисички и опята тоже сушат, но им нужна более мягкая температура. Условно съедобные виды без предварительной обработки не сушат. Общую картину способов вы увидите на странице про сушку грибов в домашних условиях.

Подготовка противней

Грибы не моют, а очищают щёткой и срезают испорченные места. Ломтики режут толщиной 5-8 мм и раскладывают на решётках или на противне с пергаментом так, чтобы они не касались друг друга. Смешивать тонкие лисички и толстые белые на одном противне неудобно: они заканчивают сушку в разное время.

• Пергамент лучше проколоть вилкой или использовать решётку: так воздух проходит снизу.
• Если решёток мало, ломтики можно нанизать на нитку и подвесить в духовке, проверяя безопасность расположения.
• Крупные шляпки режьте на пластины, мелкие оставьте целыми.

Этапы и температура

Сушка идёт в три этапа: подсушка, основная сушка и досушка с постепенным охлаждением. Время и температура в таблице ниже даны как ориентир.

Эти режимы примерные и зависят от модели духовки, поэтому первую партию стоит делать небольшой и следить за состоянием. Если на дисплее нет такой низкой температуры, держите минимум и чаще открывайте дверцу.

Дверца и вентиляция

Оставлять дверцу приоткрытой на несколько сантиметров можно только если это допускает инструкция и безопасно для вашей духовки. При газовой плите будьте внимательны, не допускайте сквозняка у горелки. Иногда в щель вставляют деревянную ложку, чтобы дверца не закрылась, но не оставляйте включённую духовку без присмотра.

Как проверить центр

Красивый сухой край ничего не говорит о середине. Самый толстый ломтик надо остудить и разломить: сухой гриб гнётся и ломается с лёгким хрустом, а сырой остаётся мягким и холодным на ощупь. Тёмные подгоревшие куски убирают: горечь с них не уходит, а в порошок их маскировать не стоит.

Если часть ломтиков готова, вынимайте их и оставляйте остальные досыхать. Готовые грибы остужайте на открытом листе, не складывая в пакет сразу.

Распространённые ошибки

Чаще всего грибы в духовке не сушатся, а запекаются: температура выставлена на 100-150 градусов, дверца закрыта, и на ломтиках появляется корочка, под которой остаётся влага. Такие грибы быстро плесневеют. Вторая ошибка: слишком толстая нарезка и толстый слой на противне.

• Не ставьте противни в нижнюю часть духовки у нагревателя: грибы подгорят.
• Не нагружайте один противень всей партией, лучше сушите в несколько заходов.
• Не пропускайте переворачивание: нижняя сторона сохнет медленнее.
• Не закрывайте горячие грибы сразу, дайте им полностью остыть.

Запах в кухне при сушке становится сильным, но приятным. Если пахнет жжёным, проверьте противни: часть кусочков, вероятно, подгорела, и их нужно убрать, пока горечь не передалась остальным.

Хранение и использование

Остывшие грибы пересыпают в сухую стеклянную банку или в бумажный пакет и ставят в тёмное прохладное место. Первую неделю банку проверяют: если на стенках появился конденсат, грибы возвращают в духовку на подсушку. Правила хранения свежих и обработанных грибов изложены на странице как хранить свежие грибы.

Перед варкой сушёные грибы замачивают в тёплой воде на 30-60 минут, затем промывают и отваривают. Часть грибов можно перемолоть в порошок для супов и соусов, подробности о нём есть в статье про грибной порошок.

Частые вопросы