Как хранить свежие лесные грибы
Свежие лесные грибы хранят в холодильнике при температуре около 2-4 градусов от нескольких часов до одних суток, и лучше всего обработать их в день сбора. Лесные грибы относятся к скоропортящимся продуктам: белок в них быстро разлагается, особенно в тепле и во влажном пакете.
Содержание статьи
Сколько можно хранить
Точные сроки зависят от вида, возраста и условий, поэтому цифры ниже ориентировочные. Чем старее гриб и чем теплее в корзине, тем меньше времени в запасе.
| Гриб | В холодильнике | Комментарий |
|---|---|---|
| Белые, подберёзовики, подосиновики | До суток | Трубчатые грибы быстро размокают и темнеют |
| Маслята, моховики | До 12 часов | Слизистая шляпка портится особенно быстро |
| Лисички | 1-2 суток | Выдерживают дольше большинства, но горчат при хранении |
| Опята | До суток | Нужно сначала перебрать |
| Грузди, волнушки | 1-2 суток | Нужно вымачивать, см. как вымачивать грузди |
| Шампиньоны, вешенки (купленные) | 3-5 суток | Выращенные грибы хранятся дольше лесных |
Если срок прошёл, а гриб стал скользким, потемнел, пахнет аммиаком или кислым, выбросьте его. Варкой и жаркой исправить такую порчу нельзя, и отравление от испорченных грибов возможно даже у съедобных видов.
Температура в холодильнике тоже важна: дверца и верхняя полка нагреваются при каждом открывании, поэтому грибы кладут вглубь нижней полки, где держится около 2-4 градусов. Если в холодильнике теплее 6-7 градусов, сроки из таблицы сокращаются вдвое. Домашний термометр в камере избавит от гаданий.
Что сделать перед холодильником
- Разберите урожай и выбросьте червивые, подвядшие и сомнительные грибы, как описано в материале правила сбора.
- Очистите сухим способом от земли и хвои. Мыть не нужно, вода ускоряет порчу, подробности в статье как чистить грибы.
- Разделите по видам: каждый вид хранится и обрабатывается по-своему.
- Охладите грибы в тени или на прохладном балконе, пока они не остыли после корзины.
Неизвестные и условно съедобные виды отдельно не хранят: первые не берут вообще, вторые требуют немедленного вымачивания или отваривания.
Как правильно разложить
Грибам нужен воздух. Расстелите бумажное полотенце на противне или широкой тарелке, выложите грибы в один слой, не плотно, и накройте сверху салфеткой. Так конденсат впитывается, а грибы не парятся.
Лучше всего подходит нижняя полка или ящик для овощей, где прохладно и ровно. Бумажный пакет или плетёная корзинка с салфеткой тоже годятся. Не складывайте грибы в закрытый полиэтилен и в закрытые банки: во влажной среде они слизнеют за несколько часов. Не размещайте грибы рядом с сильно пахнущими продуктами, они впитывают запахи.
Почему нельзя откладывать
В грибах много воды и белка, а клеточная стенка у них нежная. После сбора ферменты начинают разрушать ткани, а бактерии размножаются в тепле. Корзина на солнце или в багажнике ускоряет порчу в разы.
Поэтому лучшее хранение: переработка в тот же день. Урожай варят, жарят, маринуют, а если нужно сохранить надолго, замораживают или сушат. Эти способы описаны отдельно, потому что у каждого есть своя подготовка.
Если нужно потянуть время
Иногда отложить обработку неизбежно, например, вы вернулись поздно ночью. Тогда сделайте минимум: переберите грибы, отрежьте нижние части ножек, разложите в один слой на холоде. Утром обработайте в первую очередь, а потерявшие упругость и ставшие слизистыми выбросите.
- Опята и сыроежки не оставляйте даже на одну ночь: они дают быстрые потери.
- Мелкие и плотные молодые грибы хранятся лучше крупных переросших.
- Сомнительные экземпляры не оставляют "на потом": в холодильнике они не становятся безопаснее.
Заготовленные грибы тоже требуют осторожности. Для домашних консервов важно соблюдать технологию, чтобы не получить токсин ботулизма, о чём читайте в статье ботулизм и грибные консервы.
Частые вопросы
Сколько можно хранить свежие грибы в холодильнике?
Лесные грибы - от нескольких часов до суток, лисички и грузди иногда до двух суток. Выращенные шампиньоны хранятся 3-5 суток.
Как хранить свежие лисички?
Переберите, очистите от мусора сухой кистью и разложите в один слой на бумажном полотенце. Хранить можно до двух суток, лучше обработать раньше.
Можно ли хранить грибы в полиэтиленовом пакете?
Нет, в закрытом пакете образуется конденсат, и грибы быстро слизнеют. Подходит бумажный пакет или открытая посуда с салфеткой.
Нужно ли мыть грибы перед хранением?
Нет, влажные грибы портятся быстрее. Их очищают сухим способом, а моют непосредственно перед готовкой.
Как понять, что гриб испортился?
Он становится слизистым, темнеет, размягчается и пахнет кислым или аммиаком. Такой гриб выбрасывают целиком.
