Грузди и похожие на них млечники
Ложного груздя в строгом смысле нет: ядовитых двойников у настоящих груздей в России не отмечено. Зато есть много похожих млечников, которых по ошибке называют груздями, и требуют они разной обработки. Различают их по краю шляпки, поверхности, цвету сока и частоте пластинок.
Содержание статьи
Что называют груздём
В разных регионах груздём зовут разные грибы. Настоящий белый груздь (Lactarius resimus) растёт в берёзовых лесах и отличается влажной шляпкой с бахромчатым краем. Груздь перечный, жёлтый, осиновый, чёрный и скрипица - отдельные виды со своими свойствами. Часть из них вкусна после засолки, часть уступает по вкусу и нуждается в длительном вымачивании.
Поэтому в корзину нужно брать именно определённый вид, а не "что-то похожее на груздь". Ошибка в названии выливается в испорченную засолку, а иногда и в расстройство желудка.
Как различаются основные виды
| Гриб | Шляпка | Край и пластинки | Сок |
|---|---|---|---|
| Груздь настоящий (белый) | Влажная, слизистая, белая или кремовая, с кругами | Густо опушённый край, пластинки частые, жёлтоватые | Белый, едкий, на воздухе желтеет |
| Груздь перечный | Сухая, белая, без опушения | Пластинки очень частые, узкие | Белый, жгучий, цвет почти не меняет |
| Груздь жёлтый | Липкая, жёлтая, с кругами | Опушённый край, ямки на ножке | Белый, на воздухе желтеет |
| Груздь осиновый | Белая, с розоватыми зонами | Край слабо опушён | Белый, едкий; растёт под осиной и тополем |
| Скрипица | Сухая, войлочная, как бархат | Пластинки редкие, толстые | Белый, едкий; гриб жёсткий и скрипит |
| Чёрный груздь | Тёмно-оливковая, слизистая | Край слабо опушён | Белый, на воздухе темнеет |
Опушённый край и поверхность шляпки
У белого и жёлтого груздя край шляпки подвёрнут и покрыт густыми волосками, словно бахромой. У перечного груздя и скрипицы край гладкий или слегка войлочный. Поверхность тоже отличается: влажная и липкая у настоящего груздя, сухая и бархатистая у скрипицы и перечного.
Для грибников особенно важна разница между настоящим груздём и скрипицей. Скрипица тоже белая и крупная, но шляпка сухая, плотная, а на ощупь напоминает замшу. Вкус грубый и горький, после долгой обработки она употребляется, но ценность ниже. Про чёрный груздь есть отдельная статья: чёрный груздь (чернушка).
Сок, запах и пластинки
У всех груздей сок белый, но на воздухе он ведёт себя по-разному. У настоящего груздя он желтеет, у перечного остаётся белым. Запах у настоящего груздя фруктовый, смолистый, у перечного слабый. Пластинки у перечного груздя настолько частые, что кажутся одной поверхностью, а у скрипицы расположены редко.
Отдельно упомянем подгруздки, белый и чёрный: они не млечные и не выделяют сока, поэтому по этому признаку отличаются от груздей.
Где растут разные грузди
Место роста помогает сузить круг. Белый и жёлтый груздь любят влажные берёзовые и смешанные леса, осиновый держится под осинами и тополями, перечный и скрипица встречаются в лиственных и смешанных лесах на разных почвах. Чёрный груздь выбирает сырые берёзово-хвойные участки. Сезон у всех растянут с июля по сентябрь, а пик урожая обычно приходится на конец лета.
Требования к обработке
Все груздёвые требуют вымачивания: от нескольких часов до нескольких суток со сменой воды. Конкретные сроки зависят от вида, возраста гриба и способа последующей засолки. Подробные правила описаны в материале про вымачивание груздей.
Нельзя смешивать неизвестные млечники в одной засолке. Если один из них окажется более горьким или жгучим, испортится вся партия, а определить, какой из грибов виноват, потом невозможно. Раскладывайте находки по видам прямо в лесу.
Как сверяться в лесу
- Осмотрите край шляпки: бахрома или гладкий край.
- Потрогайте поверхность: влажная, липкая или бархатистая.
- Переверните гриб и оцените частоту пластинок.
- Надломите мякоть и посмотрите на цвет сока и изменение на воздухе.
- Запомните дерево рядом: берёза, осина, ель, сосна.
Описание съедобных и несъедобных видов есть также в статье про грибы грузди, а места и сезон для Подмосковья - в материале про грузди в Подмосковье.
Частые вопросы
Есть ли ложный груздь
Ядовитых двойников у настоящего груздя в России практически нет. Ложными называют похожих млечников: перечный груздь, скрипицу, волнушку. Они съедобны, но требуют иной обработки.
Как отличить груздь от скрипицы
У груздя шляпка влажная и липкая, край опушён. У скрипицы шляпка сухая, как войлок, пластинки редкие, мякоть жёсткая.
Чем груздь отличается от подгруздка
Подгруздок не выделяет млечного сока, его мякоть плотная и сухая. Груздь при надломе выделяет белое млечное молоко.
Какие грузди нельзя есть
Неопределённые млечники и экземпляры, которые вы не уверены, что узнали. Перечный груздь и скрипицу готовят после длительного вымачивания.
Можно ли солить разные грузди вместе
Не стоит. У видов разные сроки вымачивания и разный вкус, а горький гриб портит всю партию.
