Волнушки в Подмосковье: где искать и как отличить
Волнушки в Подмосковье растут в берёзовых и смешанных лесах с июля по октябрь, а лучше всего их искать в августе и сентябре. Розовую волнушку узнают по опушённому краю шляпки с кольцевыми зонами и белому едкому соку, поэтому её обязательно вымачивают перед засолкой.
Содержание статьи
Две волнушки в корзине грибника
В Подмосковье встречаются в основном два вида. Розовая волнушка (Lactarius torminosus) имеет розоватую шляпку с тёмными концентрическими кругами и косматым краем. Белая волнушка (Lactarius pubescens) выглядит почти однотонной, светло-кремовой, с едва заметным опушением.
Оба гриба относятся к млечникам: при повреждении выделяют белый сок. Он едкий и жгучий, поэтому волнушки считаются условно съедобными. Без обработки они вызывают раздражение желудка. После вымачивания и засолки получается плотная, хрустящая закуска, которую любят многие.
Сезон и места
Первые волнушки попадаются в июле, но массово они идут с середины августа до конца сентября. Отдельные семьи можно найти ещё в октябре, пока нет сильных заморозков. После дождя гриб заметен на открытой подстилке, в сухую погоду прячется под опавшей листвой.
Растёт он на кислых почвах рядом с берёзой: в молодых березняках, на лесных опушках, по краям сырых лугов. Часто волнушки стоят целой семьёй из десятка грибов, так что при первой находке обходите место кругом. Листья не разгребайте граблями, достаточно осмотреть небольшие бугорки: молодой гриб приподнимает подстилку. Подбирая направление, сверяйтесь со страницей про выбор грибных мест.
Как выглядят молодые и старые экземпляры
У молодой волнушки шляпка выпуклая, края плотно подвёрнуты, а мякоть упругая. Старые грибы раскрываются в воронку, центр становится вдавленным, край расправляется и становится менее опушённым. Для заготовки берут шляпки до 6-8 см, у крупных старых мякоть рыхлая и хуже держит форму в бочке.
Как проверить сок на месте
Надломите небольшой кусочек края шляпки и посмотрите, какого цвета выступила капля. Белая капля, которая почти не меняется на воздухе, подходит волнушке. Оранжевая, красная или водянистая капля говорит о другом грибе. На ощупь млечные соки липкие и на пальцах оставляют горьковатый запах, поэтому после проверки вытрите руки о траву.
Чем волнушка отличается от похожих млечников
| Гриб | Шляпка | Сок | Место |
|---|---|---|---|
| Розовая волнушка | розовая, зонистая, край косматый | белый, едкий | берёза, влажные опушки |
| Белая волнушка | светлая, слабо опушённая | белый, едкий | берёза |
| Рыжик | оранжевая, край гладкий | оранжево-красный | ельники, сосняки |
| Груздь настоящий | белая воронка, густая бахрома | белый, жгучий | берёза, липа |
Главное, на что смотреть, это цвет сока и среда обитания. Рыжики любят хвойный лес, а волнушки привязаны к берёзе. С груздём путаница возможна у белой волнушки, но у груздя шляпка крупнее, а бахрома гуще. Подробные сравнения собраны на страницах о рыжиках и похожих млечниках и груздях и их двойниках.
Обработка перед засолкой
Свежие волнушки сначала очищают от листьев и хвои. Затем кладут в холодную воду и вымачивают не менее двух-трёх суток, два-три раза в день меняя воду. Шляпки при этом прижимают гнётом, чтобы они не всплывали. Только после этого грибы можно солить или отваривать.
- Перебрать грибы и убрать червивые и мягкие.
- Залить холодной водой с небольшим количеством соли.
- Менять воду каждые 8-12 часов, пока горечь не уйдёт.
- Отварить 15-20 минут или солить холодным способом.
Хорошие рецепты и сроки есть на странице о вымачивании волнушек. Короткое ошпаривание кипятком не заменяет полноценную обработку: сок остаётся в мякоти.
Как хранить и использовать
Из волнушек делают солёные грибы, реже маринуют. Жарить их без предварительной отварки не принято, а сушить не стоит из-за остаточной горечи. Рецепты и пропорции рассола разобраны на странице о солёных волнушках. Готовые солёные волнушки выдерживают в прохладе 30-40 дней и хранят в холодильнике или погребе. Если на поверхности рассола появилась плесень, её снимают, а грибы промывают и проверяют на запах.
Частые вопросы
Волнушки съедобные или нет
Они условно съедобны. Из-за едкого млечного сока грибы вымачивают несколько суток и только потом солят или отваривают.
Как отличить волнушки от рыжиков
У рыжиков сок оранжевый, а шляпка гладкая по краю и оранжевая. У волнушки сок белый, шляпка розовая с зонами и опушённым краем, растёт у берёзы.
Сколько вымачивать волнушки
Обычно 2-3 суток в холодной воде, которую меняют несколько раз в день. Если горечь остаётся, вымачивают ещё день.
Можно ли жарить волнушки
Только после вымачивания и отварки. Жарить сырые грибы нельзя, едкий сок раздражает желудок.
Когда собирать волнушки
Лучше всего с середины августа до конца сентября, сразу после тёплых дождей, в молодых березняках.
