Солёные волнушки: рецепты холодной и горячей засолки
Солёные волнушки готовят двумя способами: холодным, когда грибы вымачивают и закладывают под гнёт на 30-40 дней, и горячим, когда их предварительно отваривают и получают закуску через 1-2 недели. Волнушки относятся к условно съедобным грибам, поэтому без вымачивания или отваривания их солить нельзя. Ниже: пропорции, пошаговые рецепты, сроки и хранение.
Содержание статьи
Подготовка волнушек к засолке
Волнушки выделяют едкий млечный сок, который придаёт горечь. Чтобы её убрать, грибы нужно вымочить. Сначала отсортируйте добычу, оставьте молодые плотные шляпки, отрежьте ножки (они жёсткие) и очистите шляпки от мусора мягкой щёткой. Перед засолкой желательно вымачивать грибы в холодной воде 24-48 часов с заменой воды 2-3 раза в сутки.
Подробные нормы, температуру воды и признаки готовности описывает отдельная страница о вымачивании волнушек. Если вы только знакомитесь с видом, откройте материал о волнушках в Подмосковье, где разобраны розовая и белая волнушка и отличия от опасных видов.
Что нужно для засолки
- эмалированная кастрюля, стеклянная или деревянная ёмкость без трещин (алюминий и оцинковка не подходят);
- тарелка или деревянный кружок и груз, например банка с водой;
- крупная каменная соль без йода и добавок;
- специи: чеснок, укроп с зонтиками, листья смородины, вишни, хрена, чёрный перец горошком, лавровый лист.
Холодный способ
| Продукт | На 1 кг волнушек |
|---|---|
| Соль крупная | 40-50 г (около 2 ст. ложек без горки) |
| Чеснок | 4-5 зубчиков |
| Листья смородины, вишни, хрена | по 3-4 листа |
| Укроп | 2 зонтика |
| Перец горошком | 8-10 горошин |
- Вымоченные волнушки промойте и обсушите. Крупные шляпки разрежьте пополам.
- На дно ёмкости положите слой листьев и зонтик укропа, посыпьте солью.
- Выкладывайте грибы шляпками вниз слоями по 5-6 см, каждый слой посыпайте солью, чесноком и перцем.
- Накройте верхний слой листьями, тарелкой и поставьте груз. Через 1-2 дня грибы осядут и дадут рассол.
- Если рассола недостаточно, увеличьте груз. Грибы должны быть полностью под жидкостью.
- Держите ёмкость в прохладе при температуре 5-8 градусов. Через 30-40 дней волнушки будут готовы.
Холодным способом получаются более плотные хрустящие грибы. Следите, чтобы на поверхности не появилась плесень: белую плёнку снимайте, а ткань и тарелку ополаскивайте кипятком.
Горячий способ
Горячая засолка быстрее и надёжнее для начинающих. Вымоченные 1-2 суток волнушки отваривают, поэтому горечь уходит почти полностью.
- Вымоченные грибы залейте свежей водой, посолите (1 ст. ложка соли на 1 литр), доведите до кипения.
- Варите 15-20 минут, снимая пену. Затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь.
- Для рассола возьмите 1 литр воды, 40-50 г соли, лавровый лист, 5 горошин перца, 2-3 бутона гвоздики. Прокипятите 5 минут.
- Уложите грибы в стерилизованные банки или эмалированную кастрюлю с чесноком и зонтиками укропа. Залейте горячим рассолом.
- Накройте тарелкой с грузом. Остудите и уберите в холод.
Через 7-10 дней грибы можно пробовать. Заготовки в банках закрывайте капроновыми или обычными крышками и храните в холоде, а не как консервы при комнатной температуре.
Сроки готовности и хранение
| Способ | Когда готовы | Срок хранения |
|---|---|---|
| Холодный | через 30-40 дней | до 6 месяцев при 0-8 градусах |
| Горячий | через 7-14 дней | 3-4 месяца при 0-8 градусах |
Хранить солёные волнушки нужно в погребе, холодильнике или на застеклённом балконе, пока температура не выше 8 градусов. Если рассол замутился, появился неприятный запах, слизь или вздутие, такие грибы есть нельзя. Особое внимание вопросам безопасности домашних заготовок посвящена статья про ботулизм и грибные консервы.
Частые ошибки
- Мало вымачивали: волнушки остаются горькими и могут вызвать расстройство.
- Взяли йодированную соль: грибы темнеют и размягчаются.
- Положили грибы шляпками вверх: выделенный сок застаивается, и они быстрее портятся.
- Не хватило груза: верхние грибы оказались над рассолом и покрылись плесенью.
- Хранили в тепле: рассол закисает, а в герметичных банках повышается риск опасных бактерий.
Готовые волнушки подают с луком и подсолнечным маслом, добавляют в винегрет и салаты, подают с отварным картофелем. Перед подачей их промывают, если соль чувствуется слишком сильно.
Частые вопросы
Через сколько дней можно есть солёные волнушки?
При горячей засолке первую пробу снимают через 7-10 дней, при холодной через 30-40 дней. Раньше этого срока грибы остаются горьковатыми.
Сколько соли нужно на 1 кг волнушек?
В среднем 40-50 г крупной каменной соли на килограмм вымоченных грибов. Для горячей засолки такое же количество соли берут на литр рассола.
Нужно ли вымачивать волнушки перед засолкой?
Да. Без вымачивания и отваривания волнушки остаются горькими. Вымачивают 1-2 суток в холодной воде, меняя её несколько раз в день.
Почему солёные волнушки потемнели?
Чаще всего из-за йодированной соли, железной посуды или того, что грибы оказались над рассолом. Грибы лучше хранить полностью под жидкостью в эмалированной или стеклянной посуде.
Можно ли солить розовые и белые волнушки вместе?
Белые волнушки считаются лучше для засолки, а розовые ценятся ниже и требуют более длительного вымачивания. Если солите вместе, вымачивайте их не менее двух суток.
