Можно ли брать червивые грибы
Червивые грибы лучше не брать: сильно повреждённая мякоть уже начала портиться, а личинки и продукты распада не добавляют безопасности. Единичный поверхностный ход у ножки можно срезать, а переросший гриб с рыхлой мякотью оставляют в лесу.
Содержание статьи
Кто живёт в грибах
"Черви" в грибах это почти всегда личинки насекомых: грибных комариков, мушек и жуков. Взрослые насекомые откладывают яйца в плодовое тело, когда оно ещё молодое, и личинки питаются мякотью, прокладывая ходы. В тёплую влажную погоду развитие занимает два-три дня, поэтому гриб, который утром был чистым, к вечеру может оказаться заселённым.
Личинки предпочитают рыхлые, водянистые виды и поздние стадии. Лисички поражаются редко: в них содержатся вещества, отпугивающие вредителей. Белые, подберёзовики и маслята червивеют чаще, особенно в жару.
Червивость и безопасность
Распространённое мнение, что червивый гриб безопасен для человека, неверно. Личинки насекомых питаются и грибами, смертельными для человека: бледную поганку, например, они не обходят стороной. Отсутствие червей также ничего не значит. Червивость не тест на съедобность.
Подробнее про такие заблуждения в статье о грибных мифах. Определить вид нужно до того, как гриб оказался в корзине, по признакам, а не по тому, ест ли его червь.
Как осмотреть гриб в лесу
Делайте чистый срез в месте, где ножка переходит в шляпку, и ещё один у основания. Поверхностные тёмные ходы у самого основания можно отрезать, а по тому, как далеко ходы продолжаются в мякоти, судят о степени поражения.
| Состояние | Что делать |
|---|---|
| Чистая плотная мякоть | Брать |
| Единичные ходы у основания ножки | Отрезать повреждённый участок, остальное брать |
| Ходы в шляпке на глубину больше трети | Оставить в лесу |
| Мякоть рыхлая, водянистая, с запахом | Выбросить |
| Трубчатый слой слизистый, зеленовато-бурый | Не брать, гриб перерос |
Старые, переросшие и червивые грибы не берут. Это же советует и Роспотребнадзор в памятках для грибников.
Когда червивости больше
Пик приходится на тёплые и влажные недели: после июльских дождей и в бабье лето. В холодную осень, когда ночи близки к нулю, личинок заметно меньше, и поздние грибы чаще попадаются чистыми. Весенние сморчки и строчки червивеют редко, зато быстро портятся от жары.
Плотность и возраст важнее вида. Молодой белый с упругой мякотью, как правило, чист, а переросший с жёлтой губкой почти наверняка заселён. Поэтому мелкие и средние грибы ценнее огромных "трофеев", которыми любят хвалиться на фото.
Что не исправляет соль и сушка
Замачивание в солёной воде заставляет часть личинок выйти из ходов, но продукты распада в мякоти остаются. Варка и жарка убивают личинок, но не удаляют вещества, образовавшиеся при порче. Сушка не очищает, а концентрирует все компоненты сырья, включая горечь и посторонние запахи.
Поэтому спасать сильно повреждённые грибы нет смысла: они быстро портятся, дают горький вкус и риск расстройства желудка. Как правильно обработать здоровые, написано в статье про чистку грибов после леса.
Как снизить долю червивых
- Выбирайте молодые плотные грибы со шляпкой, ещё не распрямившейся до плоской.
- Ходите за грибами рано утром, когда насекомые менее активны, а свежесобранное быстро обрабатывайте.
- В жаркие дни выбирайте высокие места с хорошим продувом, в низинах червивость выше.
- Не оставляйте грибы в пакете, в нём создаётся тепло и влага, ускоряющие порчу.
Корзина с жёсткими стенками сохраняет форму гриба и не давит мякоть, о выборе см. корзина грибника.
Что делать, если черви нашлись дома
Если червивость обнаружена уже на кухне, выбрасывайте не только заселённый гриб, но и соседние, которые лежали рядом с ним: личинки переползают. Грибы разрезают пополам, смотрят срез каждого. Чистят, моют и обрабатывают только очень свежие, остальные идут в мусор, а не в компост на участке, где есть риск привлечь мух.
Если после грибного блюда появились слабость, тошнота, боль в животе, обращайтесь к врачу и вызывайте скорую, как описано в статье об отравлении грибами.
Частые вопросы
Можно ли есть червивые грибы?
Не рекомендуется. Сильно червивые грибы портятся, и вымачивание не восстанавливает качество. Единичный ход у основания можно срезать.
Червивые грибы безопасны?
Нет. Личинки встречаются и в ядовитых грибах, и червивость не показатель съедобности.
Как убрать червей из грибов?
Солёная вода выгоняет часть личинок, но не возвращает качество мякоти. Сильно повреждённые грибы лучше выбросить.
Какие грибы реже всего бывают червивыми?
Лисички, так как в них есть вещества, отпугивающие личинок. Чаще червивеют белые, подберёзовики и маслята.
Через сколько гриб становится червивым?
В тёплую влажную погоду за 2-3 дня после появления. Поэтому молодые плотные грибы надёжнее.
