Чёрный груздь: описание, сбор и засолка

Как выглядит чернушка

Шляпка диаметром 7-20 см, у молодого гриба плоская с вдавленной серединой, позднее воронковидная, край завёрнут внутрь и опушён. Окраска от тёмно-оливковой до почти чёрной, у края светлее. В сырую погоду кожица слизистая, к ней липнут иголки и листья.

Пластинки частые, кремовые или светло-жёлтые, на нажатии темнеют. Ножка 3-8 см, цилиндрическая, внутри полая, окрашена в цвет шляпки или чуть светлее. Белый млечный сок на воздухе медленно становится серо-зелёным и очень едкий на вкус.

Где и когда растёт

Чернушка любит берёзу, поэтому её ищут в берёзняках и смешанных лесах с мхом, по опушкам и просекам. Встречается и в сосняках на песчаной почве. Растёт большими группами, а плодоносит с июля до начала октября, пик приходится на август и сентябрь.

Гриб хорошо выдерживает прохладные ночи, поэтому в сентябре, когда другие виды заканчиваются, чёрные грузди ещё попадаются. Среди травы они прячутся под прошлогодней листвой, ориентируйтесь на небольшие бугорки.

Съедобность и отличия

Чёрный груздь относится к условно съедобным грибам: из-за горького едкого сока перед приготовлением его вымачивают. Ядовитых двойников у него нет, но можно спутать с другими млечниками. Для сравнения откройте страницу грузди и похожие млечники.

• Груздь настоящий - светлый, белый или желтоватый, с бахромой на краю.
• Груздь чёрный - тёмный, без бахромы, с оливковым оттенком.
• Груздь осиновый - светлый, растёт под осиной и тополем.
• Подгруздок белый - светлый, сухой, не выделяет сока. Подробнее: подгруздок белый.

Главное внешнее отличие чернушки от остальных груздей - цвет и слизь. Если на шляпке видны концентрические круги, а гриб светлый и мохнатый по краю, перед вами другой вид. Собирайте молодые плотные экземпляры: у старых мякоть рыхлая, часто заражена личинками, и в рассоле они расползаются.

Как подготовить к засолке

Грибы очищают от земли и листьев мягкой щёткой, срезают нижнюю часть ножки и промывают в холодной воде. Затем замачивают на 2-3 дня, меняя воду два-три раза в сутки. Сколько именно вымачивать, зависит от способа засолки, правила описаны в материале как и сколько вымачивать грузди.

Чёрные грузди горчат сильнее белых, поэтому перед засолкой их часто ещё и бланшируют 5-10 минут. Такая подготовка убирает горечь и сохраняет упругость мякоти. Воду из-под грибов не используют.

Рецепт засолки

Чёрные грузди солят двумя способами. Холодный дольше, но сохраняет хруст, горячий позволяет попробовать грибы уже через неделю.

Холодный способ

На 1 кг вымоченных грибов берут 40-50 г соли, лавровый лист, чеснок, укроп и чёрный перец горошком. Грибы укладывают шляпками вниз слоями, пересыпают солью и специями, сверху накрывают чистой тканью и кладут груз. Через 2-3 дня гриб даст рассол, в течение 30-40 дней соленье готово.

Горячий способ

Предварительно вымоченные грибы варят 10-15 минут в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и укладывают в банки с солью и специями. Банки закрывают и хранят в холоде. Через 10-14 дней можно пробовать, срок хранения обычно составляет несколько месяцев при температуре до 8 градусов. Другие способы собраны в статье как правильно приготовить соленые грузди.

Сколько хранить и с чем подавать

Соленые чернушки хранят в холодильнике или погребе под рассолом, при необходимости рассол добавляют. Плесень с поверхности снимают, а грибы под ней проверяют: при кислом гнилом запахе их выбрасывают. Подают с луком, сметаной, растительным маслом, картошкой и чёрным хлебом.

Частые вопросы