Сыроежки Подмосковья: какие виды можно собирать

Сезон и места

Первые сыроежки находят в мае в лиственных лесах, а пик приходится на июль-сентябрь. Они любят светлые берёзовые, дубовые и смешанные леса, опушки и обочины лесных дорог. Хвойный лес дарит отдельные виды, которых в берёзняке нет.

Грибы растут по одному и группами, обычно в мшистой или травяной подстилке. После ливня шляпки темнеют от воды, на солнце выцветают, поэтому один и тот же вид на разных полянах выглядит по-разному. Подробнее о ритме месяцев смотрите в обзоре летних грибов.

Как отличить сыроежку от других грибов

Род сыроежек узнаётся по набору признаков, который не зависит от цвета. Надёжная сыроежка сочетает несколько особенностей сразу.

• мякоть ломкая и крошится, как мел, а не тянется волокнами;
• пластинки хрупкие, при нажатии ломаются;
• на ножке нет кольца, а у основания нет мешочка или клубня;
• млечного сока нет, при надломе ничего не выделяется.

Если у основания ножки вы увидели чехол, утолщение или остатки плёнки, а у шляпки есть юбка-кольцо, это не сыроежка. Такой гриб оставляют на месте. Подробнее о главной опасной путанице написано в разделе про сыроежки и похожие грибы.

Какие виды берут и каких избегают

Среди пригодных для еды видов чаще всего встречаются сыроежка пищевая (Russula vesca) с розоватой шляпкой, золотистая, синюшная и болотная. Их мякоть мягкая на вкус, подходит для жарки и соления. Зеленоватая сыроежка также считается съедобной, но её зелёный цвет напоминает бледную поганку, поэтому новичку брать её не стоит.

Красные и розовые сыроежки чаще всего жгучие. Они не смертельны, но дегустировать их в лесу не нужно: у части видов едкость проявляется не сразу, а отравление желудка быстро сводит радость от прогулки на нет.

Где ошибаются новички

Классическая ошибка состоит в том, что зелёную или жёлто-зелёную шляпку принимают за сыроежку и срезают гриб у самой земли. Тогда пропадает основание ножки, где находится мешочек бледной поганки. Всегда извлекайте гриб целиком и смотрите на низ ножки. Памятка по ядам собрана на странице об отравлении грибами.

Как привезти домой и приготовить

Сыроежки хрупкие, поэтому их кладут в корзину шляпками вверх сверху других грибов или в отдельную ёмкость. Дома их перебирают по видам и выбрасывают сомнительные, надкушенные слизнями и разваливающиеся. Просто так, сырыми, их не едят: название вводит в заблуждение.

Перед жаркой сыроежки обычно проваривают 10-15 минут и отбрасывают воду. Для соления подходят крепкие шляпки без пятен. Тонкую кожицу снимают не всегда, с красноватых шляпок она горчит. Сушат сыроежки редко: они хрупкие и при сушке дают много крошки. Для заморозки их предварительно отваривают, как описано на странице о заморозке грибов.

Что делать новичку

Для первых походов выберите два-три узнаваемых вида и изучайте их в природе вместе с опытным грибником. Одну сыроежку возьмите домой, положите шляпкой на белую бумагу и подождите несколько часов: так проявится споровый отпечаток, а заодно видны все детали пластинок. Если сомнения остаются, гриб лучше не брать.

Отдельно запишите дерево, под которым стоял гриб. Берёза, ель и осина дают разные наборы видов, и такая запись помогает сверить находку с описанием. Способ получить отпечаток подробно описан в материале про споровый отпечаток гриба.

Частые вопросы