Подгруздок белый: описание и приготовление
Подгруздок белый (сыроежка подгруздок, Russula delica) - крупный белый гриб с воронковидной шляпкой, похожий на груздь, но без млечного сока. Растёт с июля до октября в лиственных и хвойных лесах. Он съедобен после вымачивания и обычно идёт на засолку и жарку.
Содержание статьи
Как выглядит подгруздок
Шляпка 5-20 см в диаметре, у молодого гриба выпуклая, затем воронковидная с загнутым краем. Цвет белый или кремовый, с годами появляются ржавые и охристые пятна от земли и листвы. Кожица сухая, матовая, слегка бархатистая, к ней всегда прилипает мусор.
Пластинки редкие, сбегающие на ножку, белые, у молодых грибов с голубоватым или зеленоватым отливом. Ножка короткая, плотная, цилиндрическая, у основания сужается. Мякоть белая, жёсткая, хрупкая, на изломе не темнеет и не выделяет сока.
| Признак | Подгруздок белый |
|---|---|
| Размер шляпки | 5-20 см, воронковидная |
| Цвет | Белый, с охристыми пятнами |
| Пластинки | Редкие, сбегающие, голубоватые у молодых |
| Ножка | Короткая, плотная |
| Млечный сок | Отсутствует |
Где и когда встречается
Гриб образует микоризу с дубом, буком, берёзой, сосной и елью. Его находят в светлых лесах, на опушках и по обочинам лесных дорог, чаще на хорошо прогреваемой почве. Растёт одиночно или небольшими группами, плодоносит с июля до октября, массово появляется в августе и сентябре.
Подгруздки заметны издали: их белые шляпки выделяются среди листьев. В подмосковных лесах он попадается реже, чем груздь, но в урожайные годы бывает много. О других млечниках региона рассказано на странице грузди в Подмосковье.
Отличие от груздя и двойников
Главное отличие от настоящего груздя - отсутствие млечного сока. Если сломать мякоть и на изломе нет капель, это подгруздок. У груздя на разломе выступает белый едкий сок, а шляпка с бахромой по краю.
- Груздь настоящий - выделяет сок, край шляпки с бахромой.
- Перечный груздь (перечный млечник) - белый, с частыми пластинками и очень жгучим соком.
- Бархатистый груздь - с войлочной шляпкой, густым белым соком и редкими пластинками.
- Белая волнушка - с розоватым оттенком и бахромой.
Сравнение похожих видов приведено в статье грузди и похожие млечники. Смертельно опасных двойников у подгруздка в средней полосе нет, но грибы с белой шляпкой, тонким кольцом на ножке и мешочком у основания (бледная поганка и белые мухоморы) надо исключать сразу.
Вкус и подготовка
Мякоть подгруздка жёсткая и имеет лёгкую горчинку, у старых грибов жгучую. Относится к условно съедобным грибам, ценится ниже настоящего груздя. Для приготовления берут молодые плотные экземпляры.
Очищенные грибы замачивают на 1-2 суток, меняя воду несколько раз, затем варят 15-20 минут. Горький отвар сливают. Если гриб очень жгучий, срок вымачивания увеличивают и отваривают дважды.
Как собирать и хранить
Срезайте шляпку вместе с короткой ножкой, у основания обычно сидит земля. Грибы очень хрупкие, поэтому укладывайте их в корзину шляпками вниз и не накладывайте высокими слоями. Грязь, песок и прилипшие листья проще всего убрать сразу, пока они не подсохли.
Свежие подгруздки не хранят: их отваривают или замачивают в день сбора. Готовые солёные грибы держат в холоде под рассолом. Питательная ценность невелика: гриб содержит клетчатку, белок и немного калия, а калорийность составляет около 20 ккал на 100 г.
Как приготовить
Чаще всего подгруздок солят: отварные шляпки укладывают слоями с солью, укропом, чесноком и смородиновым листом. На 1 кг грибов нужно 40-50 г соли. Через 3-4 недели закуска готова. Больше рецептов в материале соленые грузди: лучшие рецепты.
Отварной подгруздок жарят с луком и картофелем, добавляют в начинку для пирогов и тушат со сметаной. Не годится для сушки: плотная мякоть остаётся жёсткой. Перед употреблением новичкам лучше сначала попробовать небольшую порцию.
Частые вопросы
Подгруздок белый съедобный или нет?
Съедобный условно: после вымачивания и варки его солят, жарят и тушат. Сырым и без подготовки есть не стоит.
Чем подгруздок отличается от груздя?
У подгруздка нет млечного сока, а у груздя на изломе выступает белый едкий сок. У груздя ещё и бахромчатый край шляпки.
Нужно ли вымачивать подгруздок?
Да, обычно 1-2 суток со сменой воды. Это убирает горечь и жгучесть.
Когда собирать подгруздки?
С июля по октябрь, лучше всего в августе и сентябре. Берите молодые плотные грибы, старые бывают рыхлыми и червивыми.
Можно ли сушить подгруздок?
Не рекомендуется: мякоть остаётся жёсткой и горькой. Лучше солить или отваривать и замораживать.
Почему подгруздок называют сыроежкой?
Потому что он относится к роду Russula, как и сыроежки, хотя внешне похож на груздь. Отсюда и второе название, сыроежка подгруздок.
