Как выглядят и где растут серухи

Ботаническое описание грибов серушек

Плодовые тела представлены выпуклой и воронковидной шляпкой с наличием достаточно выраженного бугорка в центральной части и неровных, волнистых и загнутых внутрь краев. Поверхность покрыта розовато-серой, фиолетово-сероватой, коричневато-свинцовой кожицей, часто с наличием не слишком выраженных, концентрических зон. Пластинки приросшего типа, редко расположенные, достаточно часто извилистые, желтого окрашивания.

Споры очень характерного желтоватого цвета, шаровидной формы, с орнаментированной поверхностью. Ножка с достаточно плотной консистенцией или внутренне полая, аналогичного со шляпкой окрашивания или немного более светлого оттенка, цилиндрической формы, с наличием продольных бороздок на поверхности. Мякоть белого окрашивания, плотной консистенции, с наличием фруктового аромата и обильного, белого, едкого млечного сока, не изменяющего цвета под воздействием воздуха.

Где растут серушки (видео)

Где и когда растут серушки

Серухи встречаются практически в любом месте. Обильнее всего они плодоносят на светлых, умеренно влажных участках, а не на топких местах. Очень часто такие серенькие грибочки появляются после тёплых и обильных дождей. Опытные грибники отправляются за серухами в смешанные леса, с преобладанием таких деревьев, как береза и осина. Большое количество плодовых тел появляется вдоль лесных троп и дорог, а также на полянках, лугах и на лесных опушках.

Самые первые плодовые тела образуются в середине лета, примерно в первой декаде июля, а пик плодоношения серух, как правило, приходится на первые числа сентября, после чего начинается постепенный спад. Собирать такие грибы можно до наступления первых ощутимых заморозков.

Другие названия серушек

Условно-съедобную разновидность достаточно часто в разных областях нашей страны грибники называют:

• серухой;
• серянкой;
• горькухой;
• серой дуплянкой;
• груздь сизоватый;
• млечником серовато-лиловатым;
• млечником серым;
• подорешницей;
• подорожницей;
• путником;
• путиком.

Такими разными названиями подчёркивается не только внешний вид плодовых тел, но также склонность к микоризообразованию с определенными видами растений, а также область распространения.

Вкусовые качества и пищевая ценность серушек

Пищевая ценность горькух, а также их вкусовые характеристики, обусловлены химическим составом грибной мякоти. Общая калорийность 100 г плодовых тел составляет всего 18,5 кКал при содержании:

• белков - не более 1,7-1,8 г;
• углеводов - порядка 1,1-1,2 г;
• жиров - в пределах 0,8-0,9 г.

Серухи не отличаются особенными вкусовыми характеристиками, поэтому относятся по уровню пищевой ценности к третьей категории. Горькухи могут использоваться в пищевых целях только после засолки. Они используются для приготовления пирожковой начинки и всевозможных оригинальных, очень вкусных соусов.

Наличие горького млечного сока не позволяет использовать плодовые тела для жарки и приготовления супов. Перед выполнением засолки, грибы такого вида в обязательном порядке нужно в течение нескольких дней вымачивать, регулярно осуществляя замену воды.

Как отличить серушки от зеленух

Груздь сизоватый неопытные и начинающие грибники достаточно часто путают с зеленухами, которые относятся не к млечникам, а к рядовкам. Чаще всего серуху принимают за зелёные рядовки:

• рядовка обособленная (Тriсhоlоmа sеjunсtum) - отличается от серухи шляпкой с оливково-бурой поверхностью и более темной центральной частью. Края зеленоватого окрашивания, загнутые вниз, с темными и редкими чешуйками. Ножка сплошная, белого, светлого зеленого или оливкового цвета, с темно-серой или черной нижней частью. Мякоть беловатая или бледно-желтоватого цвета, с горьковатым вкусом и мучнистым запахом;
• зеленухи лиственные (Тriсhоlоmа frоndоsае) - отличаются от серухи шляпкой достаточно широкой конической, колокольчатой или распростёртой формы с наличием возвышения в центральной части, бледно-желтого, горчично-желтого или зеленовато-коричневатого окрашивания с жёлтовато-бурыми, коричневато-зеленоватыми концентрическими чешуйками. Пластинки выемчато-приросшего типа, зеленовато-жёлтого, серно-жёлтого или лимонно-жёлтого окрашивания. Ножка цилиндрической формы, с расширением у основания, жёлтого, серовато-жёлтого или горчично-жёлтого цвета. Мякоть белого или желтоватого цвета, с незначительно выраженным вкусом и ароматом.

На серуху сильно похожи не только зеленушки, но также такие млечники, как зональный (Lасtаrius zоnаrius), обладающий шляпкой кремового или охристого окрашивания, и беззоновый (Lасtаrius аzоnitеs), имеющий окрашивание в коричневатых оттенках. Два таких сходных вида относятся к категории условно-съедобных грибов, годных исключительно для засолки. Главными признаками, отличающими серуху от этих сходных видов, является желтоватое окрашивание пластинок и наличие млечного сока, остающегося водянистым или белым в процессе контакта с воздухом.

Особенности приготовления серушек

Соление серухи не предполагает использования какого-то особого или сложного способа подготовки и приготовления. Пластинчатые грибы следует очистить от лесного сора и хорошо промыть, после чего выполнить предварительное бланширование, прокипятив плодовые тела в течение нескольких минут. Затем нужно опять промыть их, нарезать и разложить грибы по чистым и сухим банкам, пересыпая солью каждые два-три слоя. Душистый перец или перец горошком, а также гвоздику и лавровый лист нудно использовать по "вкусу".

Достаточно часто собранные серушки маринуют по традиционному рецепту. После очистки и промывания, грибочки нужно нарезать кусочками и засыпать в кастрюлю, а затем залить достаточным количеством воды и отваривать в течение сорока минут с добавлением разных специй и соли. Горячие грибы с маринадом раскладываются по стерильным банкам, после чего добавить немного уксусной эссенции и закатать прокипяченными металлическими крышками.

Как мариновать серушки (видео)

Очень вкусной получается грибная икра из серух. На полтора килограмма грибочков нужно использовать 300 г томатов, чайную ложку молотого черного перца и чайную ложку измельченных чесночных зубчиков. Отварные серухи пропускаются через мясорубки и тушаться при постоянном помешивании с небольшим количеством рафинированного растительного масла. Примерно через пять минут от начала готовки добавляются измельченные в блендере томаты, а ещё через четверть часа засыпается чеснок, специи и соль. Горячая грибная икра раскладывается по стерильным банкам, а также добавляется несколько капель уксусной эссенции, после чего заготовка закатывается металлическими крышками. Грибную икру и маринады хранят в прохладном темном месте не дольше полугода, а банки с мутным рассолом или вздувшейся крышкой выбрасывают без пробы. Правила безопасной заготовки описаны в статье про ботулизм в домашних консервах.

Как вымочить серухи перед засолкой

Горький млечный сок уходит только при долгом вымачивании. Грибы заливают холодной водой, кладут под небольшой гнет и меняют воду два раза в сутки в течение двух-трех суток. Горечь проверяют по кусочку после варки, сырые грибы не пробуют. Вымоченные серухи можно солить холодным способом, около 40-50 г соли на килограмм грибов, или бланшировать, как описано выше.

Серуха и зеленушка

Зеленушки в последние десятилетия признаны небезопасными: в ряде стран были тяжелые отравления с поражением мышц после повторных блюд, и продажу ограничили. Не ориентируйтесь на цвет шляпки, смотрите на млечный сок: у серухи он выделяется на изломе, у рядовок сока нет вообще. Если сока нет, гриб не серуха.

Серуха среди других млечников

Если вы собираете серухи вместе с другими грибами, о соседних млечниках читайте в статье про волнушки Подмосковья.

Когда солёные серухи готовы

Под гнетом грибы держат в прохладном месте обычно 30-40 дней, пока рассол не станет прозрачным, а мякоть не потемнеет. Рассол должен покрывать грибы целиком. Если на поверхности появилась плесень, ее снимают, а ткань и гнет моют кипятком. Горько-пряный вкус серух хорошо сочетается с луком, чесноком, листьями смородины и укропом.

Серуха на столе

Соленые серухи подают как закуску с луком и растительным маслом, добавляют в начинку для пирогов и рубят в салаты. В супах и жарке их не используют, так как мякоть остается жесткой и сохраняет горчинку. Если горечь осталась после вымачивания, грибы еще раз бланшируют 5-7 минут и промывают холодной водой. Серухи не относятся к деликатесным грибам, но в урожайный год их собирают корзинами, потому что они растут большими группами и находятся легко.

Частые вопросы